Destaces de cerdos en Estelí

La Esteliana/ Emma Amador
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Ciudad de Estelí, 20 de octubre 2010.- La cultura y la costumbre de destazar cerdos a través de los años, tanto en Estelí como en todo el país, es domiciliar.
Cada destazador compra los cerdos a un comerciante que en algunos casos se los lleva hasta el centro de destace, o él por sus propios medios, lo va ha retirar donde el vendedor.

Carne de cerdo en una carnicería de Estelí   La infraestructura va en dependencia de la capacidad económica de cada cual, pero en su mayoría coinciden en el diseño, casas sencilla, con piso de baldosa, una mesa de madera en algunos lugares forrada de zinc, un frízer para guardar la carne que les sobra, una pesa  y panas de plástico o aluminio para el expendio de chicharrones, frito o chanfaina, productos alimenticios elaborados con las viseras del cerdo. En los últimos meses se han escaseado los cerdos, dicen los destazadores, por eso los precios altos, una libra de chicharros anda en algunos locales hasta por los  100 córdobas un equivalente de 5 dólares. Entre los   visitados esta la carnicería de  Armando José Moran Zamora, ubicada en la zona sur oeste de la ciudad,  este compra los cerdos que destaza al proveedor Alfonso Mendoza provenientes de Siuna,  quien se expresa en similares términos que los demás entrevistados, escases de cerdos en el departamento de Estelí, reducción de destaces e incremento en los precios de la carne,  para el mes de diciembre época en que las ventas se incrementan por las celebraciones de fiestas navideñas, los precios suban considerablemente.   Rafael Moreno  Rafael Moreno  y  María  Magdalena Quintero  además, de destazar proveen de cerdos a los demás destazadores, ellos los traen de Siuna, Región Autónoma Atlántico Norte, Ayapal, Jinotega o Rio Blanco y  Waslala  de Matagalpa. Abrahán Hernández Luques El ministerio de salud reporta 18 destaces de cerdos autorizados con sus respectivos certificados de salud, entre ellos los hermanos  Abrahán y Antonio Hernández  Lúquez, ubicados,  uno en la zona oeste de Estelí y el otro en la zona Este.   Anadilia Sánchez, responsable de higiene del medio del SILAIS  municipal dice que las visitas de supervisión a estos destaces se hacen cada dos meses y que para funcionar sus propietarios deben cumplir con los requisitos establecidos por el MINSA como los exámenes de salud para obtener el certificado sanitario. Aunque los destazadores de cerdo certificados son 18 únicamente, algunos de estos manifiestan tener competencia ilícita por destaces clandestinos, se reconoce por las autoridades de salud municipal que algunas personas no registradas están haciendo destaces ilegales,  llevando consigo mas  riesgos sanitarios  para la alimentación de la población.  Doctor Jose Angel Pino El Doctor José Ángel Pino director municipal del sistema de salud local en Estelí, cifra sus esperanzas en  que con la apertura del rastro semi industrial construido por la alcaldía, se pueda controlar el destace ilícito de cerdos. Centro de destace sector .La Chjriza Expendio carne de Cerdo Bo. El Rosario La diferencia entre el destace de cerdos y reses es que estas ultimas se sacrifican  en el rastro municipal y los cerdos en las casas de los destazadores,  ambos con poca o nula supervisión sistemática del sistema de salud local, del ministerio de Salud. Destace de reses-rastro municipal octubre 2010 Destace de reses-rastro municipal octubre 2010 En la construcción del nuevo rastro municipal se diseño un  espacio para el destace de cerdos, mediante la aplicación de esta  orientación  por la comisión de salud  se prevé llevar a la ciudadanía carnes  sanitariamente tratadas,   pero a pesar de que los comerciantes reconocen su importancia,  observan incremento en los precios de los productos del destace y un poco de dificultad debido a que las condiciones cambiarían totalmente y los costos de producción serian mas altos.  “No es lo mismo que aquí en la casa,  por ejemplo los materiales que  utilizamos panas, baldes,  nos van hacer falta” dijo don Abrahán. La escases de cerdos ha provocado que algunas carnicerías permanezcan cerradas Frizzer vacio por escases de cerdos tal es el caso de Maura Moreno que destaza junto a su esposo cuando logran encontrar un cerdo o cuando su proveedor Fausto Lumbi que traslada los cerdos de la zona de Ayapal, departamento de Jinotega,    les abastece, antes destazaban dos veces por semana y ahora de vez en cuando.